Canard à l'orange

Préparation : 30 minutes (bouillon), 45 minutes (canard)

Donne : 6 portions

Ingrédients

Bouillon :

• 1 oignon, haché
• 1 tige de céleri, hachée
• 1 carotte, hachée
• 1 feuille de laurier
• 1/4 c. à thé (1 ml) de grains de poivre
• 1 c. à thé (5 ml) de pâte de tomate

Canard :

• 1 c. à soupe (15 ml) de gros sel
• 1 c. à thé (5 ml) de coriandre en poudre
• 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir
• 1 canard du Lac Brome
• 1 orange, coupée en deux
• 4 branches de thym frais
• 4 branches d'origan frais
• 2 branches de persil italien frais
• 1 petit oignon, haché grossièrement
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc Chardonnay
• 1/2 tasse (125 ml) de bouillon de canard
• 1 carotte, hachée grossièrement
• 1 tige de céleri, hachée grossièrement
• pincée de sel

Sauce :

• 1/3 tasse (80 ml) de l'Édulcorant sans calories SPLENDA^® en granulés
• 1/3 tasse (80 ml) de jus d'orange frais
• 7 c. à soupe (105 ml) de bouillon de canard
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre non salé, ramolli
• 1 c. à soupe (15 ml) de farine tout usage
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à soupe (15 ml) de zeste d'orange râpé ou taillé en julienne

Préparation

• Enlever les extrémités des ailes, le cou et le gésier de la cavité du canard. Rôtir le canard à 350 °F (180 °C) jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 1½ heure.
• Retirer les morceaux de canard de la rôtissoire, mettre dans une marmite et couvrir de 12 tasses (3 L) d'eau froide. Porter à ébullition, laisser mijoter en dégraissant régulièrement le bouillon.
• Ajouter les légumes coupés à la rôtissoire et faire revenir un peu pendant environ 20 minutes.
• Ajouter les légumes, la feuille de laurier, les grains de poivre et la pâte de tomate au bouillon. Laisser mijoter pendant 2 heures, en ajoutant de l'eau froide au besoin.

Canard :

• À l'aide d'un couteau très tranchant, pratiquer des coupures profondes qui se croisent dans la chair graisseuse de la poitrine de canard.
• Mélanger le sel, la coriandre et le poivre.
• Rincer le canard et sécher en le tapotant; frotter l'intérieur et l'extérieur avec le mélange de sel.
• Couper une des moitiés de l'orange en quartiers et insérer dans la cavité avec le thym, l'origan, le persil et la moitié de l'oignon.
• Presser le jus de l'autre moitié de l'orange et ajouter au vin et au bouillon. Réserver.
• Étendre le reste de l'oignon, la carotte et le céleri dans la rôtissoire. Placer le canard sur les légumes et rôtir pendant 30 minutes à 450 °F (240 °C).
• Verser le mélange de vin dans la rôtissoire et baisser la température du four à 350 °F (180 °C).
• Continuer à rôtir le canard jusqu'à ce que la sonde insérée dans la cuisse du canard indique une température de 150 °F (65 °C), environ 1 heure, 20 minutes.
• Égoutter les jus de la cavité dans la rôtissoire. Couvrir le canard et laisser reposer pendant 15 minutes.

Sauce :

• Combiner SPLENDA^® en granulés, le jus d'orange, le vinaigre et le sel and une casserole épaisse. Laisser mijoter à feu doux, en brassant de temps en temps pendant 10 minutes. Retirer le sirop du feu. Égoutter les jus de la rôtissoire à travers un coton à fromage, jeter les légumes. Enlever l'excès de graisse à la surface.
• Mélanger le beurre et la farine pour former un beurre manié (pâte).
• Amener à ébullition les jus, puis ajouter le beurre manié, en fouettant constamment.
• Ajouter le sirop d'orange et le zeste, laisser mijoter en battant de temps en temps à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que la farine cuise, environ 5 minutes.
• Placer le canard sur un plat de service. Verser la sauce à l'orange sur le canard et servir.

Cette recette française classique est parfaite avec des légumes rôtis, comme les carottes et les betteraves.

Information nutritionnelle

Valeur nutritive par portion :

• Portion : 1/6^e de la recette
• Calories : 410
• Calories provenant des matières grasses : 240
• Total, matières grasses : 27 g
• Matières grasses saturées : 8 g
• Cholestérol : 150 mg
• Sodium : 560 mg
• Glucides : 6 g
• Fibres : 0 g
• Sucres : 2 g
• Protéines : 32 g

Commentaire : La valeur nutritive variera selon la grosseur du canard et la proportion de graisse qu'il contient.

(Andrew Keen)