Anthony Sedlak répond à vos questions

Q : Pourquoi peut-on servir de la viande saignante si c'est de la viande de canard alors qu'il est déconseillé de le faire pour la volaille comme le poulet et la dinde? Pouvez-vous donner plus de précision sur les viandes et les poissons qui doivent être servis bien cuits? Merci!

R : Le poulet et la dinde sont plus à risque d'être contaminés par la bactérie salmonella; toutefois ce risque peut être grandement réduit en faisant bien cuire ces viandes. Cependant, la texture de certaines viandes et volailles est plus agréable au goût lorsqu'elle est cuite à un degré de cuisson particulier. Par exemple, la poitrine de canard peut être mangée saignante sans danger, mais sa viande peut être difficile à mâcher si elle n'obtient pas la bonne cuisson. La poitrine de canard est à son meilleur avec une cuisson qui varie entre à point et moyenne, tandis que les pilons et les cuisses sont plus savoureux lorsqu'ils sont bien cuits.

La teneur en matières grasses d'une viande ou d'une coupe de viande particulières est un autre facteur pour déterminer la cuisson idéale. Par exemple, un filet de bœuf qui contient plusieurs rainures de gras et peu de tissus membraneux et de ligaments est idéal pour être dégusté saignant ou à point. Ceci dit, il peut être coriace et sec s'il est trop cuit. Pour les jarrets de veau, c'est le contraire. Ils contiennent beaucoup de matières grasses dures et de tissus membraneux, et peu de gras mou comme du beurre. Sachant cela, on doit les faire cuire pendant longtemps et à basse température jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. C'est ce qu'on appelle faire braiser la viande, une méthode de cuisson qui attendrit les coupes de viandes coriaces et qui leur donne bon goût.

En ce qui concerne les poissons et autres fruits de mer préparés à la façon européenne (par opposition à japonaise), ils se consomment idéalement entre saignants et à point. Un fruit de mer fait toutefois exception à cette règle générale, c'est le calmar. Ce dernier peut être cuit très rapidement ou très longuement jusqu'à ce qu'il soit tendre. C'est tout ou rien, sinon il est souvent coriace!

Q : À votre avis, quel ingrédient est sous-employé et méconnu et quelle est votre façon préférée de l'ajouter aux aliments?

R : De loin, le paprika fumé. C'est l'épice magique de ma cuisine. Contrairement au paprika ordinaire, le paprika fumé de style espagnol, a été traité à la fumée de bois. On le trouve en deux variétés (piquant ou doux) qui se prêtent bien aux mets relevés.  Pas besoin d'en mettre beaucoup car les deux variétés ont une saveur très robuste et corsée. Le paprika fumé est idéal dans les marinades sèches ou liquides, les soupes, les sauces, les goulaches et les ragoûts, et c'est un ingrédient clé dans ma nouvelle recette de chili. J'adore le fait qu'une simple pincée de cet ingrédient puisse ajouter la complexité et la saveur d'un plat qui a mijoté toute la journée. Voici l'une de mes recettes préférées pour le savourer :

Palourdes rôties au four avec chorizo et pommes de terre ratte

Donne : 4 à 6 portions

• 3 c. à table d'huile d'olive vierge extra
• 15 à 20 petites pommes de terre ratte biologiques, lavées
• ½ oignon rouge, en dés
• 2 gousses d'ail, émincées
• 2 saucisses chorizo séchées, coupées en rondelles de ¼ po d'épaisseur
• 1 c. à thé de paprika fumé doux
• ¼ tasse de persil finement haché
• ½ tasse de vin blanc
• ½ tasse de bouillon de poulet maison
• 1,8 kg (4 lb) de palourdes américaines, brossées et rincées
• Sel et poivre au goût

Préparation

Préchauffer le four à 450 degrés. Mélanger l'huile d'olive et les pommes de terre ratte dans une grande casserole allant au four. Remuer pour enduire les pommes de terre d'huile et assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Mettre la casserole au four préchauffé et faire rôtir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 minutes. Retirer du four et réserver.

Ajouter ensuite la saucisse chorizo et l'oignon dans la casserole et faire rôtir au four pendant 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons aient changé de couleur et que quelques petits morceaux de saucisses soient croustillants. Ajouter les palourdes, le vin blanc et le bouillon de poulet dans la casserole et retourner au four; laissant rôtir pendant 13 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes et que le jus bouillonne. Pour servir, saupoudrer de paprika fumé et garnir des pommes de terre et de persil.

Q : À l'aide Anthony! Y a-t-il une autre façon d'apprêter la courge spaghetti que de la faire cuire/rôtir au four? J'adore la courge et j'aimerais savoir comment la préparer pour l'incorporer plus souvent aux repas de ma famille. Merci!

R : Premièrement, j'apprécie votre goût pour la courge! Je suis d'avis que les plats les plus réconfortants et les plus délicieux sont faits à partir d'ingrédients simples et sans prétention. Une de mes façons favorites d'apprêter la courge est de la piler et d'y ajouter du jus de citron, de l'ail et de la sauge fraîche (voir la recette ci-dessous). Aussi, je ne dis jamais non à un bol de soupe à la courge bien chaude. Il existe une grande variété de courges aux multiples saveurs et arômes particuliers. Essayez de faire une soupe à la courge et au fromage de chèvre ou une soupe au potiron rouge avec de la sauge et du sirop d'érable!

Courge musquée

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 courges musquées moyennes, pelées et coupées en gros morceaux
• 3 c. à soupe de beurre, divisées
• 6 à 8 feuilles de sauge, grossièrement hachées
• 1 gousse d'ail, écrasée
• Jus de ½ citron
• Set et poivre au goût

1. Préchauffer le four à 350 °F.
2. Dans une casserole moyenne, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter la courge musquée et faire cuire 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée.
3. Ajouter 2 c. à soupe de beurre et faire cuire 3 à 4 minutes supplémentaires pour que la courge brunisse légèrement.
4. Placer la casserole au four préchauffé et faire rôtir la courge pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirer du four et transférer la courge dans un bol.
5. Ajouter le restant du beurre (1 c. à soupe), la sauge, l'ail et le jus de citron dans la casserole chaude et faire cuire à feu moyen 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que le beurre bouillonne et que la sauge crépite.
6. Verser le mélange de beurre sur la courge et bien piler pour mélanger les saveurs.

Q : Quels seront les aliments « à la mode »? Quels nouveaux ingrédients seront utilisés en 2010?

R : C'est une question très pertinente. Je prévois sensiblement les mêmes tendances en 2010 qu'en 2009. Tout comme l'année qui vient de s'écouler, il y a un retour à l'essentiel en ce qui concerne les bons aliments. Le thème tourne autour des recettes classiques réconfortantes et des aliments qui évoquent nostalgie et souvenirs d'enfance. Qui n'aimerait pas être douillettement installé avec un bol de soupe aux tomates bien chaude et un sandwich au fromage fondant garni d'oignons caramélisés, de noix et de brie? J'ai faim juste à y penser! Manger dans un grand restaurant est une belle expérience; toutefois je raffole toujours d'un succulent bol de chili ou de côtes levées maison si tendres qu'elles se détachent de l'os à la première bouchée.

Les mets simples peuvent aussi avoir une touche sensationnelle. Personnellement, je pense que les meilleurs plats maison ont encore meilleur goût lorsqu'on y ajoute certains ingrédients clés et une petite touche d'amour. Comme lorsque j'étais petit, on mangeait du macaroni au fromage. Aujourd'hui, j'en ai fait un plat extravagant en y ajoutant 4 sortes de fromages et de la ciboulette fraîche. Accompagnez-le de ketchup maison et le tour sera joué! Vous ferez monter la barre encore plus haut en y ajoutant des morceaux de homard succulent ou de crabe tendre et sucré... et si vous le faites, donnez-moi un petit coup de fil, je me joindrai à vous pour dîner!